Da bi kupus bio savršeno ukiseljen, odličnog ukusa i prave mekoće, vrlo je važan prvi korak u pripremi, a to je izbor prave vrste kupusa.
Tegle se redaju, ajvar se kuha, a na kraju, kralj zimnice, kiseli kupus, čeka svoj trenutak. Ali da bi bure „zapjevalo“ kako treba, najvažnije pitanje glasi, koji kupus je najbolji za kiseljenje?
Kupus za kiseljenje mora imati dušu, kažu domaćice koje ovu vještinu prenose s koljena na koljeno. Najbolje prolaze čvrste glavice, one koje kada ih pritisnete „zvone“ pod prstima. List mora biti tanak, elastičan, ali ne previše mekan. Ako se lomi kao papir, nije dobar, takav će se raspasti u buretu.
Najcjenjenije su stare sorte koje su preživjele sve „modernizacije“ i ostale vjerne tradiciji.
Kupus za kiseljenje treba da bude svijetlozelene boje, bez tamnih mrlja i oštećenja. Miris treba da je blag, zdrav i svjež. Ako osjetite gorak ili težak miris, kupus je vjerovatno previše đubren ili mlad i neće dobro ukiseliti.
Izbjegavajte kupus koji je mekan u sredini, to znači da nije dozreo. Najbolje glavice su srednje veličine, između 2,5 i 4 kilograma.
Ne sijecite korijen prije nego što ga stavite u bure, samo ga izdubite. Tako će so prodrijeti ravnomjerno, a glavica ostati cijela.
Ako je kupus kralj zimnice, rasol je njegova kruna. Domaćice se kunu u različite odnose soli i vode, ali zlatno pravilo glasi: Na 10 litara vode ide 300 grama soli.
Neki dodaju i zrna bibera, lovorov list, korijen hrena ili kukuruzov klip za dodatni ukus i sprečavanje kvarenja.
Nema zime bez sarme, a nema ni sarmi bez dobrog kiselog kupusa. Kada se bure otvori, a kuća zamiriše na vlagu, so i toplinu, to je znak da je trud uspio.
Svaka domaćica zna, pravi kiseli kupus nije samo hrana. To je miris djetinjstva, sjećanje na bakinu kuhinju i zalog tradicije koja ne smije da se zaboravi.
Ako kupus „ispliva“, dodajte kamenu ploču ili teži predmet da ostane potopljen.
Ako voda postane mutna ili „pjenasta“, izvadite kupus, operite bure i prelijte novom vodom.
